Elaboration du rhum : les différentes phases

Récolte de la canne

Depuis le début des années 1990, deux modes de coupe coexistent :

  • la coupe manuelle, en voie de disparition et réservée aux terrains trop accidentés. Les cannes sont livrées entières, débarrassées de leur feuillage. La récolte est alors parfois précédée d'un brûlis pour éliminer les feuilles sèches, ce qui permet de faciliter la coupe, et de faire fuir les éventuels serpents. Seules les feuillent brûlent et pas la canne en elle-même, cependant la chaleur du brûlis donne selon les amateurs un goût particulier, pas forcément apprécié, au jus et donc au rhum.
  • la coupe mécanisée. Une machine (récolteuse-tronçonneuse-chargeuse) coupe la canne et la débite en tronçons de 20 cm.

Cette coupe intervient une fois par an, durant la saison sèche.

Réception de la canne

Les cannes sont livrées assez rapidement après la coupe afin d'éviter la dégradation des sucres contenus dans la canne, d'autant plus si la récolte a été mécanique car le conditionnement en tronçons augmente la surface de contact entre le cœur de la canne et l'air. Selon les lieux, la livraison s'effectue en charrettes (à bœufs dans le passé) ou dans des remorques tirées par des tracteurs pour les cannes entières, et en camions à fond roulant ou en semi-remorques pour celles récoltées et débitées mécaniquement (tendance en forte progression).

À l'arrivée, elles sont contrôlées (poids, teneur en sucre, pH ; les résultats de ce contrôle sont notamment utilisés pour déterminer le paiement aux producteurs).

Broyage

Si les cannes sont entières (coupe manuelle), elles sont d'abord débitées en tronçons de 20 cm. Ces tronçons sont ensuite broyés par une série de moulins et arrosées entre chaque broyage pour optimiser l'extraction du jus. Les résidus de ce broyage appelés bagasse sont stockés pour servir de combustible à l'usine (chauffage des colonnes à distiller, production d'électricité).

Le jus obtenu est placé en cuves pour la suite du processus de fabrication.

Fermentation

Le jus de canne contient beaucoup de sucre qu'il faut transformer en alcool. Cette transformation s'effectue sous l'influence de levures qui déclenchent la fermentation éthylique.

Traditionnellement les levures utilisées étaient celles naturellement présentes dans la canne. Afin d'accélérer le processus et de le rendre plus reproductible de nombreuses distilleries ensemencent une fraction du jus avec des levures puis chauffent cette fraction afin d'accélérer le développement des levures>. Cette partie du jus est ensuite utilisée pour ensemencer à son tour le reste du jus.

On obtient ainsi au bout de 24 h un vin de canne à 5° baptisé vesou.

Les distilleries utilisent en général des levures de type schizosaccharomyces ou de type saccharomyces. Les schizosaccharomyces étant les plus répandues dans le monde et permettant d'obtenir des rhums dits légers. Selon le décret de classement en AOC, les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui permettent d'obtenir des rhums plus aromatiques. La principale levure utilisée est de type Saccharomyces cerevisiae.

Distillation

Ce vin est ensuite distillé. La distillation se fait dans une colonne à distiller qui est composée de plateaux. Ces plateaux sont de deux types : épuisement et concentration suivant la position dans la colonne (épuisement en bas, concentration en haut).

Le nombre de plateaux d'épuisement est compris entre 15 et 25 et d'un diamètre compris entre 90 et 180 cm. Le nombre de plateaux de concentration est compris entre 5 et 9 et d'un diamètre de 80 à 155 cm.

Cette distillation est dite continue sans repasse car contrairement aux anciennes méthodes de distillation, la distillation ne s'effectue pas en repassant plusieurs fois le liquide dans le même dispositif pour en élever progressivement la concentration en alcool.

Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il rencontre la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies afin de redevenir liquides.

Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d'échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est en général réintroduite dans la colonne afin d'obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est appelée reflux.

On obtient ainsi un rhum agricole cristallin, titrant environ 70°.

Ce rhum à 70° est ensuite dilué principalement à 59° (Marie-Galante), 55° ou 50° pour consommation.

Ce rhum a trois destinations : le rhum blanc agricole, le rhum ambré agricole et le rhum vieux agricole.